Carissimi, con immenso piacere condivido con voi la riuscita “epocale” della ciabatta senza glutine. Non si era mai vista così bella e soprattutto buona, nemmeno con le farine tradizionali!

Ma prima di passarvi la ricetta credo sia importante chiarire come avviene la magia della lievitazione (per chi ancora non lo sapesse).
Il lievito che è formato da funghi, decompone l’amido della farina e gli zuccheri e li trasforma in etanolo e anidride carbonica. Con il calore l’anidride carbonica aumenta  di volume e rimanendo intrappolata nella maglia del glutine dell’impasto crea le bolle e fa lievitare il pane. Il glutine a sua volta è formato da due proteine la gliadina e la glutenina che, in presenza di acqua e di energia (la nostra lavorazione) si uniscono formando una massa spugnosa e compatta che tra le sue maglie trattiene i gas della fermentazione e fa gonfiare l’impasto. È dunque evidente che più una farina è ricca di glutine (farina di forza), più sarà idonea alla panificazione.
Al contrario le farine povere di glutine non riescono a gonfiare e a tenere bene la forma, restano appiccicose e… si siedono.

Quindi, fare il pane con farine senza glutine è una causa persa? Assolutamente no e ve lo dimostrerò. Innanzitutto, per ovviare all’assenza di glutine, si può giocare sull’aumento della dose di lievito e della quantità di acqua, perchè paradossalmente, queste farine assorbono molta più acqua delle farine tradizionali, pur non essendo farine forti. Ed è quello che faremo con la nostra ciabatta.

Ingredienti
300 gr. farina Schär
200 gr. farina Fibrepan
20 gr.  lievito di birra fresco
1 cucchiaio raso di sale fino
mezzo cucchiaino di miele a scelta (io ho usato quello di fiori di montagna prodotto artigianalmente)
circa 600 ml. di acqua tiepida

Procedimento
Dai 600 ml. di acqua prenderne una tazzina in cui sciogliere il lievito con il miele. In una terrina mescolare le due farine con il sale e aggiungere il lievito sciolto.
Poi diluire un po’ alla volta con la restante acqua senza faticare troppo ad impastare, è sufficiente amalgamare gli ingredienti. Si dovrà ottenere un impasto molto morbido che non è manipolabile con le mani. Riponete il contenitore in forno a 30° e lasciate riposare la pasta fino al raddoppio del volume. Dovrebbero bastare un’ora e mezza, due al massimo.
Una volta lievitata la pasta, foderate una teglia con carta da forno e portate il forno a 200°.
Intanto, inumidite il piano di lavoro con un po’ d’acqua e applicateci sopra un foglio di pellicola trasparente per alimenti, infarinatela abbondantemente, poi prendete la terrina e con molta delicatezza staccate la pasta dai bordi con una spatola. A questo punto inclinate la terrina sulla pellicola di nylon e, sempre aiutandovi con la spatola, fatevi scendere sopra la pasta, dapprima davanti a voi e poi allontanando gradualmente la terrina verso l’esterno in modo da darle una forma allungata. Il tutto deve essere fatto con molta delicatezza per evitare di sgonfiare la pasta. Potete darle ancora un’aggiustatina, infarinandovi le dita e passandole sotto alla pasta per tirarla delicatamente in lungo o in largo ed ottenere così la forma preferita.
Avvicinate quindi la teglia, prendete le due estremità (alta e bassa) del nylon e con una mossa decisa ribaltate la pasta nella teglia. Se avete infarinato bene la pellicola, la pasta si staccherà in un solo colpo e lascierà sulla superficie le striature tipiche delle ciabatte dei fornai.
Infornate a 200° nel ripiano intermedio del forno e lasciatela cuocere 30-40 minuti, a seconda della vostra tipologia di forno (il mio è un forno elettrico). Non usate il ventilato e se sapete che il vostro forno tende a seccare troppo gli alimenti, ponete sul fondo un pentolino d’acqua che genererà il vapore necessario a mantenere il vostro pane morbido.
Dopo poco vedrete la ciabatta gonfiarsi e poi staccarsi dal fondo. Io di solito, dopo una ventina di minuti la passo sul ripiano superiore per lasciarla dorare bene in superficie ed evitare che bruci sotto.
Estraetela dal forno ed eliminate la farina in eccesso prima di riporla in un canovaccio pulito su una gratella a raffreddare. Aspettate che sia un po’ tiepida per tagliarla, ma se non resistete tagliatela anche subito … e buon appetito!

Se il procedimento non fosse chiaro, vi linko il video di Vittorio di Viva la Focaccia, dove c’è la ricetta originale a cui mi sono ispirata.