Carissimi lettori, agosto e settembre sono i mesi propizi per le composte da consumare in inverno, complici, l’abbondanza di frutti e ortaggi maturi e le belle giornate di fine estate. Per la nostra famiglia, una preparazione irrinunciabile è la salsa per l’inverno. Noi la amiamo semplicissima, una vera e propria spremuta di pomodoro! Tuttavia, per quanto semplice, il procedimento segue un “rituale”, frutto di lunga esperienza sul campo, fatto di scelte e di gesti che ne determinano il sapore inconfondibile. A suo tempo ho provveduto a tramandare la ricetta a figli e nuore ma credo che sia venuto il momento di condividere anche con voi questa meraviglia.

Penserete che sia un po’ maniacale, ma ho imparato che nell’insegnare è buona norma non dare nulla per scontato, perciò non vi stupite se entrerò tanto nel dettaglio.

Ingredienti x 15 barattoli da 400 gr. (circa)
8 kg. pomodori perini
2 teste d’aglio rosso
1 bicchiere di olio extra vergine di oliva
1 mazzetto di basilico
Sale grosso

Occorrente
2 pentole grandi
2 pentole piccole
passaverdure manuale – diametro 24 cm.  (Moulinex)
15 barattoli di vetro
1 mestolo, 1 schiumarola, 1 coltello e 1 cucchiaio di legno

Consigli
come vi accennavo più sopra, ogni azione che vi spiegherò da qui in poi è il risultato di anni di esperienze più o meno riuscite. La nostra era una famiglia numerosa per cui abbiamo sempre fatto quintali di salsa! C’è stato il periodo in cui passavamo i pomodori a crudo con il passino a mano, poi con quello elettrico e invasavamo a freddo sterilizzando dopo. Con l’avvento dei primi congelatori abbiamo provato a congelare la salsa porzionata in sacchetti di plastica. Ad un certo punto, quando la famiglia si è rimpicciolita, ci siamo presi una pausa. Ma le passate industriali, per quanto buone, non soddisfano il palato come un sugo fatto in casa. Così ho ripreso a fare la salsa, ma a piccole dosi, facendo tesoro degli errori fatti. Quello che consiglio a tutti – per quanto possibile – è di non fare grandi quantità in una sola volta. Ci si stanca e nausea a tal punto da non fare più attenzione ai dettagli e inevitabilmente la salsa ne risente. D’altro canto tutte le nostre azioni hanno una componente tecnica e una umana. Possiamo imparare la tecnica ma se la applichiamo senza “cuore” il risultato sarà mediocre. Un pianista, un ballerino, un cantante, possono essere tecnicamente bravissimi ma, se non mettono l’anima in quello che fanno non saranno mai capaci di trasmettere emozioni al pubblico. Lo stesso vale in cucina: l’alchimia che riusciamo a sviluppare tra i fornelli si nutre dei nostri stati d’animo, se siamo stanchi o svogliati, possiamo star certi che il nostro piatto ne uscirà di qualità scadente, così come un approccio entusiasto può far scaturire sapori sorprendentemente vivaci!
I pomodori migliori sono quelli coltivati nelle sabbie di Zapponeta (FG) – dolci e polposi – hanno un gusto e una resa eccezionali. Se non li trovate, sono comunque ottimi i San Marzano dalla classica forma allungata. A mio parere, i meno indicati, sono quelli di Piacenza, molto sodi e tondi, sono più acquosi e spesso hanno un maggiore grado di acidità.

Procedimento
Versate i pomodori nel lavello e lavateli sotto l’acqua corrente, quindi schiacciateli con le mani in una pentola grande (se preferite, potete tagliarli con un coltello). Poneteli sul fuoco e lasciateli appassire una mezzoretta, da quando prendono il bollo.

Intanto preparatevi il “campo di battaglia”: ponete un panno da cucina sul fondo di una vasca del lavello (per non rigarla) e appoggiatevi una pentola di medie dimensioni con sopra il passaverdure, così circoscrivete l’area degli schizzi! Trovate un piano d’appoggio per sollevare il cestino dell’organico da terra (io uso una scaletta a 3 gradini), questo vi salverà da un gran mal di schiena.
Assicuratevi di avere i barattoli lavati  – io riciclo quelli di sottaceti, olive, ecc. raccolti durante l’anno – (anche se non sono asciuttissimi non importa perchè invaseremo bollente) e pulite l’aglio.

Quando i pomodori sono belli morbidi, spegnete il gas e trasferite la pentola sul piano del lavello. Con l’aiuto di un mestolo capiente prelevate un po’ di pomodori, versateli nel passino e iniziate a girare. Se volete abbreviare, potete usare un passino elettrico. Io li ho provati entrambi e – non chiedetemi perchè – trovo che il gusto cambi. Considerato che i pomodori sbollentati sono facilissimi da passare e producono pochissimo scarto, preferisco procedere a mano.
Il trucco per far meno fatica sta nello svuotare il passaverdure ogni 2-3 passate – non prima di aver asportato la passata rimasta esternamente sulla griglia!

Serviranno 2 pentole “d’appoggio” per continuare a passare i pomodori, finché avrete svuotato la prima pentola grande. A quel punto, io raccomando di spostare la passata sul piano del lavello e dare un’energica sciacquata al pentolone, perchè è vero che è solo sporco di pomodoro, ma se non lo lavate, i punti in cui sono rimaste tracce di pomodoro, proseguendo la cottura si bruceranno trasmettendo un cattivo odore alla salsa. Asciugate l’interno della pentola e versateci la passata.

Ponete su fuoco vivo – che abbasserete quando prende il bollo – e iniziate a condire. Olio, sale e spicchi d’aglio tagliati a metà. Le quantità sono piuttosto soggettive. Io metto circa mezzo bicchiere d’olio a pentola; di sale ne metto poco all’inizio e poi aggiusto mano a mano che si restringe cuocendo, altrimenti si rischia che diventi salata; aglio, un po’ meno di una testa (una pugnata). Il basilico lo aggiungo a fine cottura perchè cuocendo diventa tossico. Per preservare la delicatezza del sapore, dopo mezzora/tre quarti d’ora, con l’aiuto di una schiumarola levo tutto l’aglio, e lascio ancora cuocere finché la salsa raggiunge la densità desiderata. Anche questo dipende molto dal pomodoro: se è bello polposo un’ora e mezza è sufficiente, altrimenti servono anche 2 ore. Mettete il basilico precedentemente sfogliato e lavato e, dopo qualche attimo, spegnete il fuoco.

Invasate rapidamente perchè la salsa non deve assolutamente raffreddarsi – piuttosto se vi capita un imprevisto – riaccendete il gas e riportatela in temperatura. Chiudete i tappi ben stretti e riponete i vasetti allineati dentro una vecchia coperta – qualcuno consiglia di capovolgerli per sterilizzare meglio il tappo, io li lascio in piedi perchè non ho notato differenza. Dopo una mezzoretta comincerete a sentire un dolce suono di capsule che si chiudono e questa sinfonia di “click, clack” durerà fino a quando tutti i barattoli non si sono sigillati ermeticamente.

Teneteli ancora qualche giorno in casa “in osservazione”. Controllate che le capsule non siano gonfie – in quel caso, mettete i barattoli in frigo e consumateli nei giorni seguenti – e se tutto è andato a buon fine, potete riporli nella dispensa o in cantina, pronti per l’inverno.