Cari amici, dopo anni di sperimentazioni nel fare il caramello, mi ero quasi rassegnata a rinunciare e acquistare quello pronto! Ogni volta diventava una pietra, o era immangiabile perché troppo bruciato … Poi se ne arriva l’altro giorno mio figlio che, con mia nuora, negli ultimi tempi si sta appassionando ai segreti culinari, e in poche mosse mi spiattella un caramello perfetto. Come hai fatto? Gli chiedo quasi indispettita. Mah niente, ho guardato su Internet e l’ho fatto, nulla di difficile! Mi risponde lui con aria di sufficienza. Possibile che ti debba insegnare tutto … Capito, questi figli?!

In breve, il trucco sta nel trovare il giusto equilibrio tra la temperatura di fusione dello zucchero e quella di ebollizione dell’acqua. Infatti, come potrete vedere dal video di Sonia Peronaci che ho incorporato qui sotto, lo zucchero si caramella a 160° per cui è ovvio che raffreddandosi si indurisca ed è altrettanto ovvio che si indurisca aggiungendo acqua fredda o qualsiasi altra sostanza che non sia alla stessa temperatura. Addirittura non andrebbe mescolato, perché l’utensile usato – specie se è un cucchiaio d’acciaio – raffredda il processo e ne causa l’immediata cristallizzazione. Perciò se si vuole ottenere un caramello fluido che resti morbido anche una volta freddo bisogna mescolare lo zucchero sciolto con dell’acqua in ebollizione (considerando che l’acqua raggiunge il punto di ebollizione a soli 100°).

Va inoltre detto che recentemente, un team di ricercatori dell’Illinois, ha condotto uno studio sul punto di fusione dello zucchero e ha scoperto che i cristalli di zucchero non si sciolgono ma si decompongono. Una scoperta questa, destinata a favorire una diversa manipolazione degli zuccheri a vantaggio del sapore e della consistenza dei prodotti alimentari che ne derivano.

Ma torniamo al nostro caramello, ed eccovi la ricetta speedy!
Ingredienti
100 gr. zucchero bianco semolato
130 gr. di acqua

Procedimento
Ponete su fuoco medio, un pentolino dal fondo spesso, con i 100 gr. di zucchero e lasciate scaldare finché inizia a sciogliersi (o vogliamo dire, decomporsi!!!). Intanto mettete sul fuoco un altro pentolino con 100 gr. di acqua e portate a ebollizione. Quando lo zucchero inizia a liquefarsi e dorare, spegnete subito il gas e, con molta attenzione, versate poco a poco l’acqua bollente sullo zucchero. Perché vi dico “attenzione”: perché lo zucchero farà reazione con l’acqua e produrrà dei micro schizzi, perciò aggiungete l’acqua lentamente tenendovi a debita distanza di sicurezza! Intanto, con un cucchiaio di legno dal manico lungo state pronti a girare in modo da amalgamare le due sostanze e ottenere un bel caramello dalla consistenza omogenea e cremosa. Fino a quando si mantiene incandescente sarà liquido, mano a mano che si raffredda lo vedrete addensarsi e diventare quasi colloso. Se lo volete più liquido basterà scaldarlo nel microonde per pochi secondi. Provate anche voi, vi assicuro che funziona!