Melanzane sott’olio

Carissimi, secondo giorno d’autunno secondo il calendario astronomico (equinozio il 22 settembre), e il bel tempo ancora ci accompagna con il suo splendido sole e la voglia di stare all’aria aperta!
Settembre è quasi sempre un bel mese perchè, messi da parte i bollori ruggenti dell’agosto appena trascorso, ci regala giornate tiepide e raccolti abbondanti, e noi che da sempre siamo “accorti”, ne approfittiamo per accantonare tutto questo ben di Dio per l’inverno.
Quella che vi propongo oggi è una delle famose “ricette segrete”, che da oggi, tanto segreta non lo sarà più!
Le melanzane sott’olio (chissà quanti di voi le fanno già!!!), acetose e piccantine, racchiudono tutto il profumo dell’estate per stuzzicare i nostri palati nelle fredde giornate d’inverno. Una sensazione fantastica!

Ma veniamo alla ricetta

Ingredienti
Melanzane viola grosse e sode – la tonda di Firenze – o in alternativa, la Black Beauty ovale e viola scuro
Aglio rosso (quello dagli spicchi grandi che si mette in dispensa per l’inverno)
Origano in mazzetti (è più profumato di quello già sminuzzato in bustine)
Peperoncini piccanti
Olio extra vergine di oliva o di semi di mais
Aceto e vino bianco

Dosi
quelle che vi indico sono molto soggettive perchè varieranno a seconda del vostro gusto personale.
Mediamente per ogni kilo di melanzane uscirà un barattolo da kilo e ci vanno – più o meno – una testa d’aglio e 3-4 peperoncini.
Aceto e vino bianco in proporzione 2:1 (2 litri di aceto con 1 litro di vino bianco)
Olio quanto basta per riempire i barattoli

Preparazione
Il procedimento, interamente a crudo, si svolge in tre tempi:
nel pomeriggio del 1° giorno si mettono le melanzane sotto sale e successivamente sotto aceto e vino bianco; la notte si mettono a strizzare; l’indomani sono pronte per essere invasate.
Ma vediamo insieme il procedimento dettagliato.
Io sbuccio le melanzane e le affetto piuttosto sottili con l’affettatrice per salumi impostata sul n. 2 (quando non ce l’avevo ho sempre affettato a mano!). Lavo bene una vasca del lavello e dispongo tutte le fette a strati con il sale grosso, le copro con una tavoletta di legno sulla quale metto un peso e le lascio spurgare per qualche ora. In questo modo l’acqua di vegetazione scorre via direttamente nello scarico.
Preparo la soluzione di aceto e vino bianco in una bacinella capiente e vi adagio le fette di melanzana, poi metto un peso sopra per evitare che vengano a galla. Le lascio così per 2-3 ore.
Intanto si è fatta sera, tolgo le melanzane dall’aceto (che ritiro nelle sue bottiglie filtrandolo e potrà essere usato una seconda volta) e le dispongo nuovamente nella vasca del lavello con un peso sopra. Quindi le lascio scolare tutta la notte – l’aceto in eccesso scivolerà direttamente nello scarico – lasciando le fette belle distese e asciutte, senza sottoporle allo “stress” dello strizzaggio manuale!
(Oltre ad essere una fatica in meno per noi). Previdente, la sera metto in lavastoglie i barattoli che mi serviranno.
La mattina dopo, prima di iniziare ad invasare, preparo l’aglio tritato e l’origano sminuzzato. I peperoncini li taglio a rondelle mano a mano che faccio gli strati.
E ora il lavoro più lungo: prendo un barattolo, metto un fondo di olio e dispongo qualche fetta di melanzana cercando di distenderla bene, copro con abbondante aglio, tre rondelle di peperoncino e una spolverata di origano, altre fette di melanzana, altro aglio … rabbocco con l’olio e così via fino ad aver riempito il vasetto. Attenzione a non riempire troppo i vasetti altrimenti le prime fette resteranno fuori dall’olio e diventeranno scure. Lascio i barattoli aperti per un’oretta così posso aggiungere l’olio che eventualmente è stato assorbito.
Qui sotto vi lascio le immagini dell’esecuzione passo passo con il mio augurio di Buon lavoro!

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